第三屆感官評價實踐應用研討會從2021年定檔開始，因疫情影響一再推遲，終于在2022年8月圓滿閉幕！下面來看一下大會的精彩分享吧。
2022年8月3-4日，由食品伙伴網主辦的“
第三屆感官評價實踐應用研討會”在
山東•濟南柏蔓藝術花園酒店（西客站店）成功舉辦。會議邀請了中國標準化研究院、江南大學、上海師范大學、上海交通大學、中糧營養健康研究院、浙江工商大學、齊魯工業大學、西南大學、北京林業大學、大連工業大學、數字一百、AlphaMOS、安利中國科創中心等機構專家，與各食品企業研發技術人員齊聚一堂，圍繞食品感官科學前沿學術話題進行專題報告分享和討論，旨在提高企業感官評價的技術水平，增強同行業間技術交流學習，推動感官評價技術的良性發展。
??（一）干貨分享
中國標準化研究院研究室副主任 史波林做了題為《
感官分析技術研究與標準化應用實踐》的報告分享。在目前消費體驗盛行時代，感官分析技術應用與推廣極受關注。史老師的報告分享了中國標準化研究院感官科學團隊在評價人員篩選與能力維護、人員性能測試與產品品評參比樣建立、描述詞與術語標準研制、專業品評與消費者體驗異同與關聯等方面近20年感官分析技術應用實踐與標準化經驗，及其在基于產品特征的風味標簽、基于喜好洞察的消費差異、基于神經生理的認知科學等方向的研究成果，旨在推動中國感官科學技術的規范化、科學化和標準化。
上海師范大學 金敏鳳就《
消費者檢驗及其在建立產品感官描述詞中的應用》做了精彩分享。隨著產品消費升級和消費者研究的不斷深入研究，發現消費者對產品的描述與專業品評員的描述具有不一致性，少數專業屬性詞并不被消費者所接受。開發出消費者能理解的感官描述詞對后續感官評價研究的進展具有重要意義。金老師在報告中簡述多種方法建立產品的感官描述詞，并采用快閃剖面法開發消費者能理解的二級感官描述詞，分別對上海市集中種植的6種櫻桃番茄品種和6種市售稻米品種進行感官描述詞的開發。
上海交通大學助理教授 陳艷萍針對《
消費者感官評價對食品品質提升的導向研究》做了線上報告分享。感官描述性分析法可以對食品的風味輪廓進行較全面的評分。但是這種方法對感官員的專業水平要求較高。近年來，人們對更快、更容易實施的感官分析評價方法越來越感興趣。以消費者為主導的快速分析方法，可以得到與傳統方法較為相似的食品風味輪廓，因而近些年收到了感官從業人員的青睞。陳老師本次報告通過利用（1）樞軸剖析法、（2）理想輪廓法、（3）選擇合適項目法等以消費者為主導的感官評價手段，對市售植物基人造肉餅、白腐乳、白切雞、干腌火腿、咖啡等食品進行風味輪廓分析。這些方法證明消費者快速分析方法，可用于構建食品風味輪廓，為產品優化提供新的方向和思路。
江南大學副研究員 夏熠珣做了題為《甜味知多少？—甜味生理感知到消費認知》的報告分享。甜味是人類與生俱來喜愛的一種滋味，不論是蔗糖還是減糖驅動下成為熱潮的各種甜味劑，對于它們的甜味我們究竟了解多少？如何精確量化等甜感知，實現減糖不減甜，不同評估方法之間究竟如何選擇？對于不同來源甜味，從消費者認知層面來看，等甜是否能夠滿足他們對“甜味”的需求，他們對目前實現等甜的代糖甜味劑態度如何？針對以上疑問，夏老師在報告中做了全面解答。
西南大學副教授 王洪偉針對《如何選擇不同類型的感官評價員進行感官分析》做了精彩分享。評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結果的信度與效度。王老師通過主題分享：（1）感官評價員的分類及特點；（2）同一感官評價小組在不同培訓階段建立感官剖面的效果比較；（3）不同類型感官評價員的應用策略，向參會的各位學員闡述了評價員在感官評價的重要性。
中糧營養健康研究院 蘇曉霞就【食品感官評價技術在產品研發與創新中的探討】做了主題分享。隨著現代社會和經濟的快速發展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。本報告結合建寧蓮子產品開發的實際案例，進行食品感官評價技術在產品研發與創新中的探討。
浙江工商大學食品口腔加工與感官科學研究所博士后 毛岳忠做了題為《食品感官評價數字化技術及智能感官傳感檢測應用研究》的報告分享。食品感官評價是一種以一組專業人員或一群普通人員的感覺器官作為檢測儀器，并結合合理的實驗設計與數據分析，得出研究對象感官品質特征的分析方法。智能感官檢測技術是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，并結合多元統計分析算法，實現部分甚至完全替代人工感官評價現代化感官檢測技術。報告將通過列舉近年來實驗室在食品感官評價與智能感官檢測應用技術方面的一些有趣的案例，期望能夠給食品行業中的感官評價以及智能感官檢測應用提供一些思路上的啟發。
北京林業大學生物科學與技術學院食品科學系副教授 朱保慶就《食品感官詞典開發與研究進展及應用實踐》做了精彩分享。感官詞典（Sensory lexicon）是標準化的詞匯表，用于幫助不同人群關于感官問題進行交流。報告內容主要包括：（1）感官詞典的開發流程，主要包括樣品準備及人員培訓、初始詞匯生成、討論初始詞匯并給出定義和參考以及驗證詞匯有效性等四個步驟，并對四個步驟的具體操作和要求進行介紹；（2）結近十年來國內外文獻報道的新開發的食品飲料感官詞典，對其未來發展特別是與化學分析、數據挖掘技等技術的結合及多元化應用方向做出展望；（3）介紹我們團隊山楂果酒和枸杞原漿等產品感官詞典開發的實踐與經驗。
大連工業大學工程師 黃一珍針對《感官評價方法及其在企業產品優化中的應用》做了線上報告分享。隨著消費者對于食品品質的關注提升，感官評價對于食品企業生產和品質控制的重要性與日俱增。本報告將就當前常用的感官評價方法進行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優缺點及其在生產中的關鍵應用點，描述性分析及其發展趨勢，并選擇產品研發中感官評價技術應用典型案例進行分享，以期為企業產品優化提供參考。
數字一百高級研究經理金征宇針對《新品研發中消費者感官評價應用》做了線上報告分享。主要分享內容包括新品研發中消費者感官評價應用；新品研發流程中感官指標應用；感官指標應用實踐和價值以及數字一百體驗寶平臺全周期助力新品研發流程等。
安利中國科創中心感官消費者研究經理 侯姣靚做了題為《菊花茶的消費者認知偏好探討和風味感官研究》的報告分享。項目通過在線問卷調研分別在一二三四線城市共搜集480個樣本，了解了菊花茶消費人群特征，以及消費者對菊花茶的認知，和購買使用習慣。項目還對11種菊花的感官屬性和理化指標做了研究，分析了菊花茶的最佳沖泡比例，對菊花茶的風味特性繪制出了風味剖面圖，比較各類菊花的風味差異特點，同時結合消費者喜好度研究發現消費者對各種菊花風味的偏好情況。
Alpha MOS 亞太區技術支持 Sid就【基于智能感官儀器分析技術建立產品貨架期模型的應用探討】做了線上主題分享。感官貨架期是最終貨架期確定的一個重要指標，常規來說是設計實驗（不同時間，存儲條件）并通過人工評測確定；而智能感官儀器（包括電子鼻，電子舌，電子眼）則是來分析樣品在一段時間內氣味，滋味和外觀的變化，再利用儀器自帶的統計學模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考的風味突變點，給最終感官貨架期的確定提供參考的依據。本報告通過分享食品飲料方面的幾個相關案例來詳細說明智能感官儀器是如何在食品貨架期研究中起作用的。
??（二）專家訪談環節及面對面交流
1、面向未來的感官評價實踐應用研究思考
專家訪談：史波林 夏熠珣 金敏鳳 于海峰（從左到右）作為主持人，就
“面向未來的感官評價實踐應用研究思考”話題展開分享，史波林老師、夏熠珣老師、金敏鳳老師、陳艷萍老師針對感官評價未來方向分享了各自的見解，并且解答了參會學員的問題。
2、特色感官質量控制體系在食品行業的應用與發展
企業/高校代表訪談：金敏鳳 王洪偉 吳敏浩（從左到右）
調味品國家評委吳敏浩主持了下午的訪談環節，金敏鳳老師、王洪偉老師就“特色感官質量控制體系在食品行業的應用與發展”發表了自己的看法和觀點，并且對參會學員提出的問題做了詳細的解答。
3、感官分析數據處理的注意事項及專業統計軟件應用探討
SEPA 主題活動：毛岳忠、朱保慶、史波林老師（從左到右） 中國標準化研究院研究室副主任史波林作為主持人，就“感官分析數據處理的注意事項及專業統計軟件應用探討”話題展開討論，史波林老師、毛岳忠老師、朱保慶老師針對感官分析數據處理的注意事項及專業統計軟件應用分享了各自的見解，并且解答了參會學員的問題。
4、專家面對面·座談會
專家面對面·座談會：王洪偉、金敏鳳、侯姣靚老師（從左到右） 大會第二天的專家面對面·座談會，參與的專家老師有西南大學食品科學學院副教授王洪偉老師、上海師范大學金敏鳳老師、安利中國科創中心感官消費者研究經理侯姣靚，針對參與代表的疑問，進行了深入交流及詳細解答。
??（三）感官主題發布
本次感官研討會提前征集了感官分析創新實踐案例，并于會上為優秀企業/高校頒獎。
獲獎的
優秀企業代表有：全國蔬菜質量標準中心、蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司、安利中國科創中心；
獲獎的優秀高校代表有：江南大學、上海應用技術大學、上海師范大學、上海交通大學農業與生物學院、西南大學、浙江工商大學食品與生物工程學院、仲愷農業工程學院輕工食品學院。
優秀企業/高校代表領獎
8月4日下午，食品伙伴網組織各位專家老師及參會代表，進行感官實踐之旅——
感官沉浸式研學游，主題為“
感官分析實驗室VS消費者洞察”，前往濟南感官分析研究中心參觀學習及測試體驗。實驗室工作人員向大家介紹了感官分析研究中心的智能感官分析實驗室、人工感官分析實驗室及美食開發實驗室，并對學員提出的相關問題做出解答。
??（五）精彩掠影
至此，為期兩天的第三屆感官大會圓滿結束，SEPA 2022【第三屆感官評價實踐應用研討會】大合影來啦！感謝老師們精彩的報告分享，感謝學員們的熱情參與，期待我們第四屆感官大會再相聚??！
