1. 《番茄 感官評價術語》團體標準正式實施
2. 【智能感官】基于“色-氣-味”數字化表征的蒲公英產地鑒別
3. GC與感官技術聯用：焦糖風味分析
4. 講師介紹│線上專題培訓（12.18-19）-感官實驗設計與數據分析班火熱報名進行中！
5. 硬核干貨 | 中國面條/米線消費市場及風味趨勢解讀
感官動態
1.1 感官標準
1.1.1 《番茄 感官評價術語》團體標準正式實施
2025年11月27日，由中國材料與試驗標準化委員會（CSTM）感知分析標準化技術委員會歸口、中國農業科學院農業基因組研究所所牽頭，聯合19家單位制定的《番茄 感官評價術語》正式實施。該標準基于百種番茄風味研究，首次系統定義外觀、香氣、滋味、風味與質地等術語，為品種選育、采后品控到市場分級提供統一“好吃”標尺，推動番茄產業標準化、品牌化與高質量發展。
新聞來源：感知分析標準化
1.1.2 國家標準《咖啡 感官分析 術語》征求意見
國家標準《咖啡 感官分析 術語》計劃開始征求意見，該標準由全國感官分析標準化技術委員會（TC566）歸口、國家標準委主管，中國標準化研究院、云南省標準化研究院等為主要起草單位，等同采用 ISO 18794:2025《咖啡 感官分析 術語》，適用于生咖啡、烘焙咖啡等多種咖啡相關產品的感官分析，界定了感官分析基本術語、咖啡感官評價通用術語、咖啡特有氣味和滋味相關術語及從業人員常用術語四類相關術語，且部分內容參考了 GB/T 10221-2021 等相關標準文獻。
新聞來源：食品標法圈
1.1.3 《桑葉綠茶感官審評方法》等4項團體標準通過專家審定
11月23、25日，廣西標準化協會在南寧組織審定并通過由自治區蠶業技術推廣站聯合多家單位起草的《桑葉綠茶感官審評方法》《桑葉油茶粉加工技術規程》《桑葉油茶膏加工技術規程》《桑葉油炸脆片加工技術規程》4項團體標準，專家組認定其內容完整、可操作性強且與現行法規標準協調，4項標準規范了桑葉茶及桑葉食品的加工與審評，將有力拓寬蠶桑資源利用，助推廣西蠶桑產業高質量發展。
新聞來源：廣西蠶業技術推廣站
1.2 感官前沿
1.2.1 【智能感官】基于“色-氣-味”數字化表征的蒲公英產地鑒別
該研究采用測色儀、電子鼻和電子舌、和對30批不同產地蒲公英進行“色-氣-味”數字化表征，篩選出苦味、咸味、鮮味、W1W、W5S及a*為響應不同產品的特征傳感器；PCA、聚類與PLS-DA均顯示樣品可按緯度清晰分為華北（河北-山西）、華中（河南-安徽）和東北（黑龍江-吉林）三類，VIP≥1鎖定W5S（氮氧化合物）、a*（紅綠）和苦味為產地鑒別的核心標志，為蒲公英產地溯源與質量評價提供快速、客觀的多模態技術支撐。
新聞來源：食品伙伴網訂閱號
1.2.2 基于電刺激協同調控干腌里脊肉風味與脂質氧化：脂肪酶活性及感官相關性研究
貴州大學團隊研究發現，電刺激（ES）能破壞干腌里脊細胞結構、促進鹽分滲透，顯著提升脂肪酶與脂氧合酶活性，加速脂質氧化（MDA、POV升高），從而增強風味。4天電刺激（4-ES）組效果最佳，其氨基酸、飽和脂肪酸含量及風味物質種類均顯著增加，電子舌/鼻分析顯示咸味、鮮味增強，酸味、苦味減少。該研究證實ES技術可安全高效提升傳統腌臘肉制品風味品質。
新聞來源：國家肉品中心
1.2.3 日本JWP卡路里分析儀：煎制成熟度對牛排揮發性風味物質及感官的影響
四川旅游學院以肉眼牛排為原料，借助感官評價、GC-MS 技術，結合熱圖與相對氣味活度值 (ROAV) 分析，同時使用日本JWP公司的CA-HM卡路里分析儀檢測熱量及蛋白質、脂肪等成分，探究了煎制成熟度對牛排揮發性風味物質及感官品質的影響，結果顯示不同成熟度牛排的主要成分含量差異顯著，蛋白質、碳水化合物、脂肪與揮發性風味物質的形成密切相關，且通過PLSR分析將5種成熟度樣品按揮發性物質含量分為三類，該研究為煎制牛排品質控制及進一步研究提供了參考。
新聞來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司
1.2.4 GC與感官技術聯用：焦糖風味分析
法國勒阿弗爾與魯昂大學團隊將“客觀圖譜法”感官時間曲線（D.I.C.T.）與GC/MS-柱嗅聞聯用，發現焦糖風味按“奶油黃油→醚果香→內酯果香→甜→焦糖→烘烤”動態展開，鼻前捕頭香、鼻后顯厚重，甜主導味覺；化學端鎖定糠醛、糠醇、5-HMF等關鍵峰，并補全儀器遺漏的雙乙酰“黃油”線索，建立起“化合物-感官”一對一地圖，可直接指導工業微調配方，在微波加熱焦糖中精準復現理想果香或黃油香。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
1.3 產品測評
1.3.1 測評：這款新原料，要顛覆冬季奶茶風味了！
飲力實驗室測評了OATLY推出的姜黃燕麥奶這款契合健康與香料趨勢的新原料，該產品由中國本土自有供應鏈生產，采用全新酶解技術，具有0反式脂肪、0膽固醇且不含香精的輕負擔健康屬性，含一定量Omega-3和總姜黃素，質地接近牛奶，風味辛香溫暖、層次豐富，應用靈活且不起絮、不反酸，在咖啡和茶飲中適配多種搭配，百搭實用。
新聞來源：飲力實驗室
1.3.2 “植物肉”能當真肉吃嗎？行業路向何方？四款產品測評
新京報記者對四款植物肉餅（別樣肉客、眾素、愛之素、庖丁造肉）進行測評，并以泰森安格斯牛肉餅為對照，發現植物肉在口感、風味上與真肉存在明顯差異，部分產品價格更高且鈉含量偏高等問題突出，同時部分商家存在不嚴謹的對比式宣傳；植物肉曾因健康環保理念成為行業風口，但受產品口感不佳、價格偏高、同質化嚴重、適配場景少等因素影響，行業經歷洗牌，多家企業退場；業內人士和專家認為，植物肉行業需轉變定位，突出自身獨特價值，在技術革新、降本增效、打造符合中國飲食文化的產品上發力，通過餐飲端培育市場，未來在健康、環保理念提升及雙碳戰略推進背景下，國內植物基市場仍有較大發展潛力。
新聞來源：綠松鼠
會議培訓
2.1感官培訓
2.1.1 以科學評定驅動品評標準化 | 三全食品定制感官評定專題培訓
2025年11月25日，三全食品量身定制的感官評定專題培訓圓滿落幕，該培訓受到三全食品高度重視，技術中心相關負責人全程參與并高度贊譽，培訓由資深講師李靜授課，聚焦感官評定基礎知識、評價員的篩選與培訓、感官評定方法原理與實操演練三大核心模塊，助力三全食品構建標準化感官評定體系、打造專業品評團隊并提升感官評價應用能力。
新聞來源：CTI華測FACH管理咨詢
2.1.2 葡萄酒三級品酒師培訓班在山東煙臺成功舉行
2025年11月20日至23日，由中國酒業協會葡萄酒分會主辦、煙臺葡藤匠心農業科技有限公司與濱州醫學院食品營養健康研究中心共同承辦的 “葡萄酒三級品酒師培訓班” 在濱州醫學院感官與風味實驗室成功舉辦，吸引了山東、天津、河北等地的葡萄酒專業技術人員、愛好者及煙臺地區高校在校大學生（含部分復課獲證學員）參與；培訓圍繞葡萄酒全產業鏈知識，涵蓋分類、法規標準、產區特色、釀造工藝及品鑒技巧等核心模塊，通過理論講解、案例分析、互動研討、實操品鑒（含產區對比、工藝模擬）等形式開展，學員需通過理論考試與實操評估，合格者將獲中國酒業協會頒發的資格證書，此次培訓不僅提升了學員的品鑒能力與行業知識水平，還搭建了交流合作平臺，對學員職業規劃與業務提升助力顯著，同時推動了中國葡萄酒產業高質量發展。
新聞來源：知食局
2.1.3 講師介紹│線上專題培訓（12.18-19）-感官實驗設計與數據分析班火熱報名進行中！
食品伙伴網將于12月18-19日通過騰訊會議開展線上 “感官實驗設計與數據分析班” 培訓，該培訓面向有一定基礎的感官評測人員、品管品控人員等，由食品伙伴網的喬羽老師、田敏老師，嘉興未來食品研究院的陳羚老師及江南大學的宋佳慧老師組成的講師團隊授課，課程涵蓋感官實驗設計與數據分析的重要性、統計方法介紹、評價員及小組能力評估、實驗結果解讀與應用等理論內容，以及多種統計分析軟件實操、不同配方比較、各類描述性分析方法等案例講解，還包含線上答疑環節；培訓費用為4299元 / 人（老學員3899元/人），報名成功學員可獲APPsense感官分析軟件3個月免費試用。
新聞來源：感官科學與評定
趨勢分析
3.1 2026 年展望：風味趨勢
2026年風味趨勢以“療愈+驚喜”為核心：消費者在不確定中追逐小確幸，推動懷舊口味現代升級（如肉桂卷靈芝冰棍、韓式炸雞電視晚餐），同時狂熱擁抱短時爆點（迪拜巧克力、酸黃瓜爆米花）。創意邊界被徹底打破——甜咸（蜂蜜味噌冰淇淋）、果辣（火龍果哈瓦那醬）、酸酵（柚子泡菜、豆豉排骨）與花香（薰衣草冷萃）、植物藥草（蒲公英茶）交織；全球風土細化到菲律賓青檸、枸橘、蘇亞炸雞等真實地域標簽，再疊適應原、神經風味等“吃即養腦”訴求，形成既熟悉又冒險、既療愈又刺激的新味覺敘事。
新聞來源：怒江興農產業發展有限公司
3.2 硬核干貨 | 中國面條/米線消費市場及風味趨勢解讀
2024 年中國餐飲市場收入超5萬億（增長 5.3%）但增速不及疫情前水平，而面條/米線賽道潛力十足，呈現門店持續擴張、頭部品牌集中度提高、客單價集中在0-30元大眾消費帶、低線城市及西藏等省份成為增長潛力市場的特點；該賽道以辣、香辛料、地域、咸鮮、蔬菜、酸為六大主流風味（其中辣味中酸辣、麻辣、香辣成熟受歡迎，香辛料中草本風味增長迅猛，酸風味中糖醋風味增速突出），涵蓋畜肉、蔬菜、水產等六大原料（豬肉、牛肉、根莖類、水產制品等為各類別熱門選擇），同時還呈現出小眾地域風味涌現、香辛料類風味增長、酸味及部分川味風味流行等趨勢，奇華頓也期待與相關方探索該品類風味創新新體驗。
新聞來源：奇華頓風味與健康
3.3 全球巧克力風味與發展趨勢，來看它就夠了
2025上海國際巧克力展釋放三大信號：1.風味實驗升級—啤酒、豆漿油條、辣椒、烏龍桂花等“本土+獵奇”元素被注入Bean-to-Bar，果香、酒香、茶香、辛香與可可醇厚疊層，成為差異化標配。2.健康功能顯性化—減糖、高可可、益生菌、膳食纖維、清潔標簽從概念落地為爆款，氮氣鎖鮮、可可堿再利用等技術讓“好吃”與“養身”并存。3.情緒價值藝術化—敦煌高定秀、佛像巧克力雕塑把甜蜜升級成沉浸式文化體驗，本土品牌借直播+線下專門店快速破圈，預示中國巧克力市場正從“禮品”轉向“日常情緒消費”，人均增量空間即將被風味創新與文化敘事共同打開。
新聞來源：伊莎莉卡烘焙所
