本實(shí)驗(yàn)以添加低、中及高質(zhì)量濃度DMY或RA的紅富士蘋果汁為試材，在酒精發(fā)酵期間動(dòng)態(tài)測(cè)定酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵動(dòng)力學(xué)參數(shù)，并對(duì)發(fā)酵結(jié)束后酒樣理化、顏色指標(biāo)及香氣化合物進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)綜合分析外源DMY和RA對(duì)酒體品質(zhì)的影響，以期為降低蘋果酒生產(chǎn)中SO,的用量提供數(shù)據(jù)參考和科學(xué)借鑒。
材料與方法
01材料與試劑
紅富士蘋果:2024年9月購(gòu)自甘肅省蘭州市，蘋果汁還原糖(以葡萄糖計(jì))102.00g/L、總酸(以蘋果酸計(jì))4.37g/L、pH3.6，釀酒酵母:ES488，購(gòu)自意大利Enartis公司。
02模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)
參考袁倩等方法，建立模型進(jìn)行分析。依照本研究評(píng)定因素（外觀、香氣、滋味及典型性）建立評(píng)價(jià)因素集U，表示為U={U1,U2,U3,U4}。按優(yōu)、良、差3個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，得到評(píng)定等級(jí)集，V={V1,V2,V3}={優(yōu)，良，差}，評(píng)價(jià)等級(jí)W={W1,W2,W3}={8, 5, 2}。并通過(guò)調(diào)查10名食品專業(yè)的學(xué)生（5名男生，5名女生，均無(wú)任何身體缺陷），對(duì)4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重分析，并取平均值，而得到權(quán)重集K={0.220, 0.283, 0.255, 0.242}。感官評(píng)定小組（5名男性和5名女性）參照YANG等方法，以表1所示蘋果酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。統(tǒng)計(jì)各等級(jí)的票數(shù)，然后將各等級(jí)票數(shù)分別除以總票數(shù)即得到模糊關(guān)系矩陣A，進(jìn)而得到第i個(gè)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果Yi=K×Ai，該樣品的綜合評(píng)價(jià)矩陣Bi=Yi×W。
01材料與試劑
紅富士蘋果:2024年9月購(gòu)自甘肅省蘭州市，蘋果汁還原糖(以葡萄糖計(jì))102.00g/L、總酸(以蘋果酸計(jì))4.37g/L、pH3.6，釀酒酵母:ES488，購(gòu)自意大利Enartis公司。
02模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)
參考袁倩等方法，建立模型進(jìn)行分析。依照本研究評(píng)定因素（外觀、香氣、滋味及典型性）建立評(píng)價(jià)因素集U，表示為U={U1,U2,U3,U4}。按優(yōu)、良、差3個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，得到評(píng)定等級(jí)集，V={V1,V2,V3}={優(yōu)，良，差}，評(píng)價(jià)等級(jí)W={W1,W2,W3}={8, 5, 2}。并通過(guò)調(diào)查10名食品專業(yè)的學(xué)生（5名男生，5名女生，均無(wú)任何身體缺陷），對(duì)4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重分析，并取平均值，而得到權(quán)重集K={0.220, 0.283, 0.255, 0.242}。感官評(píng)定小組（5名男性和5名女性）參照YANG等方法，以表1所示蘋果酒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。統(tǒng)計(jì)各等級(jí)的票數(shù)，然后將各等級(jí)票數(shù)分別除以總票數(shù)即得到模糊關(guān)系矩陣A，進(jìn)而得到第i個(gè)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果Yi=K×Ai，該樣品的綜合評(píng)價(jià)矩陣Bi=Yi×W。
添加不同抑菌劑對(duì)低醇蘋果酒香氣及感官品質(zhì)的影響
香氣是評(píng)價(jià)果酒產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。酒精發(fā)酵后蘋果酒香氣屬性主要源于原料本身的品種香氣及酵母生長(zhǎng)代謝的發(fā)酵香氣化合物種類與含量。與對(duì)照組相比，添加RA酒樣中萜烯類物質(zhì)更豐富，且C6化合物含量顯著上升，進(jìn)一步增強(qiáng)酒體清新的果香及類似丁香薔薇的花香。這可能是由于外源添加RA通過(guò)抑制脂氧合酶的酶活性，阻斷其對(duì)多不飽和脂肪酸的催化氧化路徑，進(jìn)而對(duì)釀造體系中萜烯、Ca化合物等關(guān)鍵風(fēng)味前體物質(zhì)起到保護(hù)作用，最終維持了釀造過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。
香氣是評(píng)價(jià)果酒產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。酒精發(fā)酵后蘋果酒香氣屬性主要源于原料本身的品種香氣及酵母生長(zhǎng)代謝的發(fā)酵香氣化合物種類與含量。與對(duì)照組相比，添加RA酒樣中萜烯類物質(zhì)更豐富，且C6化合物含量顯著上升，進(jìn)一步增強(qiáng)酒體清新的果香及類似丁香薔薇的花香。這可能是由于外源添加RA通過(guò)抑制脂氧合酶的酶活性，阻斷其對(duì)多不飽和脂肪酸的催化氧化路徑，進(jìn)而對(duì)釀造體系中萜烯、Ca化合物等關(guān)鍵風(fēng)味前體物質(zhì)起到保護(hù)作用，最終維持了釀造過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。有研究認(rèn)為，酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒中的萜烯類物質(zhì)具有抑制作用。這與本研究結(jié)果不一致，可能是RA其苯環(huán)側(cè)鏈基團(tuán)所擁有的羥基數(shù)目較少，對(duì)萜類物質(zhì)的抑制作用較弱。此外，本研究是在蘋果汁中添加RA進(jìn)行酒精發(fā)酵，基質(zhì)組分的差異也是與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致的可能原因之一。供試蘋果酒高級(jí)醇類物質(zhì)中異戊醇含量最高，蘋果白蘭地和辛辣味是其典型氣味特征;其次為異丁醇、正庚醇和正辛醇，通常與淡甜香及柑橘、玫瑰等氣味有關(guān)。在蘋果酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生與果香味相關(guān)的乙酸酯和乙基酯。添加DMY及RA的酒樣酯類物質(zhì)含量高于對(duì)照組，這與無(wú)亞硫酸鹽條件下更有利于酯類物質(zhì)的形成和穩(wěn)定密切相關(guān)。此外，多酚可延長(zhǎng)丙酮酸和乙醛在酵母細(xì)胞內(nèi)的留存時(shí)間，提高乙酰輔酶A的代謝通量，進(jìn)而增加酯類化合物含量。本研究中添加DMY及RA的蘋果酒中辛酸乙酯和癸酸乙酯等含量顯著增加，進(jìn)一步證實(shí)了上述觀點(diǎn)。
模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分能最大程度消除評(píng)價(jià)人員因自身因素所造成的誤差，能更為客觀反映出蘋果酒感官品質(zhì)的差異。本實(shí)驗(yàn)?zāi)：泄僭u(píng)價(jià)表明，添加RA及DMY的蘋果酒評(píng)分均高于對(duì)照組，且添加RA的酒樣更受感官評(píng)價(jià)員的喜愛(ài)。Ra處理組評(píng)分最高，典型性優(yōu)良評(píng)分相對(duì)占比更高且呈現(xiàn)出更為濃郁的花果香氣。這與VP>1的揮發(fā)性香氣化合物中，萜烯類物質(zhì)含量高于其它處理組，及主成分分析顯示的乙酸苯乙酯、丁酸乙酯及已酸乙酯等含量較高結(jié)果一致。與此同時(shí)，有研究認(rèn)為高含量乙基酯能通過(guò)相互作用，進(jìn)一步增強(qiáng)酒樣新鮮水果香氣，這也是在感官評(píng)價(jià)中與對(duì)照組相比，其余處理組典型性得分較高的原因之一。
結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，外源添加DMY或RA均能有效促進(jìn)低醇蘋果酒的酒精發(fā)酵過(guò)程，酒樣理化指標(biāo)均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5476-2020對(duì)低醇果酒的規(guī)定。研究發(fā)現(xiàn)，2種天然抑菌劑均加深了酒體顏色，但RA在抑制褐變方面效果優(yōu)于DMY。值得注意的是，添加60 mg/L RA的處理組顯著降低了酒樣中己酸、辛酸等具有刺激性氣味的物質(zhì)含量。差異香氣化合物及關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析表明，該處理組酒樣中芳樟醇、金合歡醇和癸酸乙酯等物質(zhì)的含量較高，賦予酒體突出的香蕉、蘋果等果香以及丁香、薔薇等花香特征，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到6.475分。綜上所述，在酒精發(fā)酵前外源添加60 mg/L RA，具有替代SO2用于釀造低醇蘋果酒的生產(chǎn)應(yīng)用潛力。
本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，外源添加DMY或RA均能有效促進(jìn)低醇蘋果酒的酒精發(fā)酵過(guò)程，酒樣理化指標(biāo)均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5476-2020對(duì)低醇果酒的規(guī)定。研究發(fā)現(xiàn)，2種天然抑菌劑均加深了酒體顏色，但RA在抑制褐變方面效果優(yōu)于DMY。值得注意的是，添加60 mg/L RA的處理組顯著降低了酒樣中己酸、辛酸等具有刺激性氣味的物質(zhì)含量。差異香氣化合物及關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析表明，該處理組酒樣中芳樟醇、金合歡醇和癸酸乙酯等物質(zhì)的含量較高，賦予酒體突出的香蕉、蘋果等果香以及丁香、薔薇等花香特征，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到6.475分。綜上所述，在酒精發(fā)酵前外源添加60 mg/L RA，具有替代SO2用于釀造低醇蘋果酒的生產(chǎn)應(yīng)用潛力。
