內蒙古手抓羊肉多以當地的察哈爾羊為原料，察哈爾羊作為我國優良的地方羊品種，其肉質柔軟而不肥膩，脂肪含量適中，具有出肉率高、瘦肉率高等特點使其成為當地民眾在烹飪中使用的優質食材。由于羊肉不同部位在水分、脂肪和蛋白質等成分含量和組成上的不同導致燉煮后其風味、嫩度和口感會表現出明顯的不同。如因羊肉原料肌內脂肪差異的影響，在烹飪后會產生不同的芳香化合物，從而呈現不同的香味特征對其風味特征起著至關重要的作用。巴吐爾·阿不力克木等研究表明，不同部位肌肉的脂肪、蛋白質的差異會影響肌肉中發生的代謝反應，進而引起羊肉嫩度、色澤和多汁性等食用品質的差異。
本研究通過采用肋排、脊骨和后腿三個常用部位的察哈爾羊肉，深入探討它們在傳統內蒙古手抓羊肉加工工藝中的差異，明確肋排、脊骨、后腿三個部位原料肉的基本成分組成，解析不同部位手抓羊肉顏色、質構、風味等品質差異，為內蒙古手抓羊肉品質提升提供技術支撐和理論依據。
材料與方法
01材料與儀器
察哈爾羊購于內蒙古自治區錫林郭勒盟正鑲白旗第一商業屠宰場，選取24月齡飼養條件一致的去勢公羊5只。經屠宰成熟48h后，取肋排、脊骨、后腿三個部位帶骨羊肉，真空包裝冷凍運輸至實驗室，-18°C冰箱保存待用。
02電子鼻分析
取2g肉樣，切碎，裝20mL頂空瓶中，所有樣品室溫平衡30 min后進行電子鼻分析。傳感器平衡180s，檢測60s，48~52s為信號采集時間。每組實驗重復3次。
03感官評價
參考董陽陽等感官評價方法并稍作修改，由14名經過訓練的人員組成評價小組，根據表2，對不同部位手抓羊肉進行感官評價打分。感官評分求得平均值，即為該組樣品的最終感官評分。
結果與分析
01不同部位手抓羊肉的電子鼻響應差異
分析電子鼻是模擬人類嗅覺系統，通過傳感器陣列對揮發性化合物進行快速檢測，實現對樣品整體氣味輪廓表征。目前，電子鼻廣泛應用于不同加工方式、品種、部位等肉制品的風味差異分析。如圖1所示，三個部位手抓羊肉均在 W1W、W5S 的傳感器上響應值較高，且存在較大差異，其中后腿在這兩個傳感器上響應值最大，其他傳感器基本重合。而對傳感器 W3S、W1C、W3C、W6S、W5S 信號強度較弱，說明三個部位手抓羊肉中中氨類、烯烴類、烷烴類物質含量相對較低。進一步對不同部位手抓羊肉的香氣進行主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA），第一成分貢獻率 76.0%。第二成分貢獻率 18.2%，累計貢獻率 94.2（大于 90.0%），能較好的反應手抓羊肉的整體信息。三個部位手抓羊肉在 PCA 圖中區域分散，說明電子鼻能較好區分三個部位的香氣。
02不同部位手抓羊肉感官評價
分析羊肉感官品質與許多因素有關。由圖6不同部位手抓羊肉的感官評價可以看出，肋排在滋味、風味感官評價得分高于其他兩個部位，這可能跟肋排脂肪含量有關，肋排中有壬醛、正辛醛等肉香味物質含量高。Wu 等研究表明，羊肉熱加工引起的脂質氧化是肉味的關鍵原因，說明羊肉不同部位制成的手抓羊肉風味不同是由于脂肪氧化所產生的脂肪酸組成不同。色澤上三個部位手抓羊肉沒有太大差異，肋排煮制成的手抓肉的感官評價的風味得分最高，在總體接受度上后腿的感官評價總分得分最高。
結論
通過對察哈爾羊后腿、脊骨、肋排3個部位的羊肉制成的手抓羊肉品質和風味進行分析結果表明不同部位羊肉的肌內脂肪、pH 值、色差值存在差異，水分含量、蛋白含量無顯著差異。其中，肋排和脊骨肌內脂肪含量無顯著差異，但顯著高于后腿的肌內脂肪含量（P<0.05）；三種原料肉的pH值均在正常范圍；后腿的紅度值顯著高于肋排，肋排黃度值和亮度值高于其他兩個部位。不同部位加工后的手抓羊肉在質構、揮發性風味物質等方面存在差異。在質構方面脊骨的硬度顯著高于其他部位。后腿彈性、凝聚力和咀嚼性最低。肋排彈性、凝聚力最高。剪切力值表示肋排嫩度最好；電子鼻分析顯示不同部位手抓羊肉在氣味上明顯不同，在氣味上主要和 W1W、W5S傳感器上的響應值最大，羊后腿樣品在氣味變化最大。通過 GC−MS 共檢測到 65 種揮發性化合物，主要包括醛類12 種、醇類 12 種、酯類 6 種、酮類 9、烯烴類5種、烷烴類4種和其他類化合物。脊骨、后腿、肋排分別含有揮發性化合物 33、38、36 種。綜上所述羊肋排嫩度最好，羊脊骨樣品種酯類物質含量最高、羊后腿樣品中醛類含量最高、羊肋排樣品中醇類物質含量最高。三種不同部位羊肉中共檢出9種關鍵風味物質，其中己醛、辛醛、壬醛、2,3-辛二酮是所有樣品共有的風味物質。癸醛、反-2-辛烯醛和辛醇僅存在于肋排中；結合感官評價可知羊后腿樣品在組織狀態及口感上最好，肋排煮制成的手抓肉風味得分最高。結果旨在為深入探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品質特性及風味上提供數據支撐。
